Sekiz bin yıl.Tek kadeh.

Son buzullar çekildikten birkaç bin yıl sonra, Karadeniz ile Hazar arasındaki ormanlık yamaçlarda bir yerde, Şulaveri-Şomu kültürünün köylüleri o güne dek kimsenin yapmadığı bir şey yaptı. Yabani üzümleri topladılar, ezdiler ve suyunu kil kaplarda kendi hâline bıraktılar. Gerisini maya halletti.

Kanıt neredeyse görünmez: çömlek parçalarının iç yüzüne tutunmuş belli belirsiz bir tartarik asit izi, yanında da üzüm polenleri ve sirke sineği kalıntıları. Ama bu kadarı bile bilinen en eski şarabı MÖ 6000 civarına, bugünkü Gürcistan topraklarına yerleştirmeye yetiyor. Biraz daha sonra ve biraz daha güneyde aynı hikâye bir kez daha yaşanıyor: İran’ın Zagros Dağları’nda ve Ermenistan’da, Arpa Nehri’ne bakan bir mağarada. O mağarada Bakır Çağı’ndan kalma koca bir şaraphane eksiksiz olarak günümüze ulaşmış.

Bu insanların kullandığı kap bugün hâlâ var. Toprağa boynuna kadar gömülen, yumurta biçimli büyük kil küp kvevri, sekiz bin yıldır hiç ara vermeden kullanılıyor. Hikâye onunla başlıyor ve göreceğimiz gibi yine ona dönüyor.

Piramitler yükseldiğinde şarabın çoktan bir bürokrasisi vardı. Mısır başlangıçta pek üzüm yetiştiremiyordu; ilk firavunlar Kenan’dan gemi gemi şarap getirttiler, ardından Nil Deltası’nın verimli adacıklarında kendi bağlarını kurdular. Asmalar çardaklara sarıldı, üzümler büyük teknelerde ayakla ezildi, şıra da amforalara konup kraliyet mührüyle kapatıldı.

Bu işin hiçbir yanı gelişigüzel değildi. Tutankamon’un mezarında bulunan küplerin üzerinde firavunun saltanat yılı, bağın yeri, bağın ait olduğu malikâne ve baş şarapçının adı yazar. Bordeaux’dan üç bin yıl önce Mısır’da rekolteler, menşe adları ve üreticiler vardı.

Burada şarap hiçbir zaman sadece bir içki olmadı. Osiris’in kanıydı; tanrılara sunulur, sonsuzluk yolculuğunda ölülere eşlik etsin diye mezarlara konurdu. Arpa birasının temel içki olduğu Mezopotamya’da ise şarap, Ermenistan dağlarından Fırat’ın sularıyla güneye inerdi. Tapınaklara ve krallara yakışan bir lükstü; asmanın hâlâ en iyi doğduğu topraklarda yetiştiğini de hatırlatıyordu.

Şarabı Yunanlar icat etmedi ama şarap fikrini onlar icat etti. Dionysos’la ona hem coşku hem tehlike demek olan bir tanrı verdiler; sempozyumla da bir ritüel: uzanmış erkeklerin felsefe tartıştığı, bir sofra başının kratere ne kadar su katılacağına karar verdiği bir oda. Usulünce sulandırılmış şarap medeniyetti. Sek içmekse barbarların işiydi.

Yunan gemileri nereye gittiyse asma da peşinden gitti: Sicilya’ya, İtalya çizmesinin topuğuna ve burnuna, Galya kıyısındaki yeni koloni Massalia’ya. Sonra Roma işi devraldı ve en iyi bildiği şeyi yaptı: büyüttü. Columella ve Plinius gibi yazarlar üzüm çeşitlerini, asma terbiye sistemlerini ve ünlü bağları tek tek kayda geçirdi. Campania yamaçlarının Falernum’u, adıyla ve yılıyla aranan ilk şarap oldu. Pompeii’de meyhaneler, cebinde bozukluğu olan herkese kadeh kadeh şarap satardı.

Ve lejyonlar kuzeye yürüdü. Rhône, Mosel, Ren ve Tuna boyunca askerler ve yerleşimciler, ileride Burgonya’yı, Almanya’yı ve Avusturya’yı şarap ülkesi yapacak bağları diktiler. İmparatorluk çöktü, asmalar kaldı.

Batı Roma çöktüğünde yollar, ticaret ve şehirler de onunla birlikte gitti. Şarap ayakta kaldı, çünkü Kilise onsuz yapamıyordu. Her ayin şarap istiyordu, her manastır kendi şarabını yapmak zorundaydı ve manastırlar, krallardan ve savaş beylerinden farklı olarak yüzyıllarca yaşadı. Kayıt tuttular. Bir yamacı yanındakiyle karşılaştırdılar. Zamanları vardı.

Bu sabır hiçbir yerde Burgonya’daki kadar ileri gitmedi. Cîteaux’nun Sistersiyenleri Clos de Vougeot’yu dikip etrafını taş duvarla çevirdiler ve kuşaklar boyunca bir parselden çıkan şarabın, birkaç metre ötede yapılandan her seferinde farklı bir tat verdiğini öğrendiler. Sınırları çizdiler, climat’lara ad verdiler ve dünyaya bir şarabın bir yere ait olabileceği fikrini armağan ettiler. Ren boyunca Johannisberg’deki Benediktinler ve Eberbach’taki Sistersiyenler de aynısını yaptı; 1435’te bir kâhyanın defterine Riesling adında yeni bir üzüm geçti.

Şarabın Orta Çağ hikâyesi yalnızca Hristiyan dünyasına ait değil. Asmanın her zaman yetiştiği İran’da şairler kadehi aşkın ve vecdin simgesine dönüştürdü. Hayyam ve Hafız şarabı edebiyata öyle derinden işlediler ki bir daha oradan hiç çıkmadı.

Asmanın Atlas Okyanusu’na ulaşması sekiz bin yıl sürmüştü. İspanyollar onu okyanusun öte yakasına elli yılda taşıdı. Misyonerlerin ayin şarabına, konkistadorların da içecek bir şeye ihtiyacı vardı; asma çelikleri kalyonların ambarlarında Meksika’ya, Peru’ya, Şili’ye ve And Dağları’nın eteklerine yol aldı. Hollandalılar, Doğu Hint Adaları’na giden gemilere ikmal durağı olsun diye Ümit Burnu’na bağ kurdular; bir yüzyıl geçmeden Constantia’nın tatlı şarabı Avrupa saraylarında kadehlere doluyordu.

Avrupa’da ise iki sessiz teknoloji şarabı hiçbir fetihten daha çok değiştirdi. Kömürle çalışan İngiliz fırınları yola dayanacak kadar sağlam cam üretti; uzun zamandır bilinen ama pek kullanılmayan mantar da şişeyi sımsıkı kapattı. Şarap ilk kez mahzene yatırılıp zamanla güzelleşebiliyordu. Deniz yolculuklarına dayansın diye brendiyle güçlendirilen Porto, Madeira ve Sherry bir deniz imparatorluğunun içkileri oldu. Şampanya’da Pierre Pérignon adlı Benediktin bir mahzen sorumlusu, harmanlama sanatını mükemmelleştirmeye on yıllarını verdi; bir asır sonra Clicquot adında genç bir dul, köpüklü şarabı berraklaştırmanın yolunu buldu.

1855’e gelindiğinde şarap bir isim işine dönüşmüştü. Paris fuarı için en iyilerin listesi istenince Bordeaux simsarları Médoc şatolarını fiyatlarına göre beş sınıfa ayırdı. Bir öğleden sonrada yazılan bu liste, bölgede hâlâ sözünü geçiriyor.

1860’larda Rhône’daki bir köyde birkaç asma sarardı, yapraklarını döktü ve öldü. Ertesi yıl ölü asmaların halkası daha da genişlemişti. Bağcılar suçu havaya, toprağa, demiryollarına attılar. Montpellier’li bir botanikçinin kökleri kazıp üzerlerinde Avrupa’da daha önce kimsenin görmediği minicik sarı bir bitin kaynaştığını bulması beş yıl sürdü.

Filoksera Atlas Okyanusu’nu, Viktorya dönemi bahçıvanlarının birer merak nesnesi olarak getirttiği Amerikan asmalarının üzerinde geçmişti. Amerikan türleri bu böcekle birlikte evrimleşmişti ve ona aldırmıyordu; Avrupa’nın Vitis vinifera’sının ise hiçbir savunması yoktu. Otuz yıl içinde salgın Portekiz’den Kırım’a yayıldı ve kıtadaki bağların üçte ikisi kadarını yok etti. Hükümetler ödüller koydu. Bağcılar kimyasalları denedi, bağları su altında bırakmayı denedi, duayı denedi.

Çözüm sonunda geldiğinde hem zarif hem de insana haddini bildiren cinstendi: Avrupa asmasını bir Amerikan köküne aşılamak. İşe yaradı. Ama bu, 1890’lardan beri yapılan büyük şarapların neredeyse hepsinin yabancı bir anaç üzerinde büyüdüğü anlamına geliyordu. Böceğin hiç ulaşamadığı bir avuç yer, başta Şili, felaket öncesi asmanın yaşayan müzelerine dönüştü. Bu arada Paris’te Louis Pasteur, mayanın aslında ne yaptığını açıklamıştı. Şarap bir bilime dönüşmek üzereydi.

Yirminci yüzyıl şarabı durdurmaya çalışarak başladı. ABD’de anayasaya eklenen On Sekizinci Değişiklik şaraphaneleri kapattı. Sektör ayin şarabıyla, “tıbbi” toniklerle ve her haneye yılda iki yüz galon (yaklaşık 750 litre) meyve suyu yapma izni veren bir maddeyle ayakta kaldı; o meyve sularını kimse meyve suyu diye içmedi. Filokseradan sonra sahte şarapla dolup taşan Fransa’da ise devlet tam tersi bir yol tuttu ve keşişlerin bilgisini yasaya geçirdi. 1935’ten itibaren Chablis adını taşıyan bir şarabın Chablis’den gelmesi gerekiyordu.

Sonra bilim mahzene yetişti. Pasteur’ün mayası Peynaud’nun enolojisine dönüştü; sızdıran ahşabın yerini paslanmaz çelik aldı; soğutma sayesinde sıcak bir eylülde fermantasyonlar artık kaynayıp taşmıyordu. Ortaya yeni bir şey çıktı: her seferinde temiz, meyvemsi ve şişeden şişeye aynı olan şarap. Robert Mondavi 1966’da Napa’da bir şaraphane kurdu; Kaliforniya’nın bu tür şarabı herkes kadar iyi yapabileceğine bahse girmişti.

On yıl sonra Paris’teki İngiliz bir şarap tüccarı bu bahsi sınadı. Dokuz Fransız jüri üyesi, şarapları etiketlerini görmeden tadıp birinciliği bir Napa Chardonnay’sine ve bir Napa Cabernet’sine verdi. Salondaki tek gazeteci TIME için çalışıyordu. Haber yayımlandığında şarabın eski haritası çoktan geçerliliğini yitirmişti: Avustralya, Şili, Güney Afrika ve Yeni Zelanda yoldaydı.

Yirminci yüzyılın sonunda şarap hiç olmadığı kadar temiz, olgun ve tutarlıydı; küçük bir grup üretici de sorunun tam olarak bu olduğuna karar verdi. Beaujolais’de Jules Chauvet adlı bir kimyagerin öğrencileri yerel mayalara ve yaşlı asmalara döndü, kükürt kullanmayı bıraktı ve ortaya çıkana doğal şarap adını verdi. Dengesizdi, bazen kusurluydu, çoğu zaman da heyecan vericiydi. Yirmi yıl içinde Paris’te, Tokyo’da ve New York’ta ona adanmış barlar açılmıştı.

Kimileri daha da geriye gitti. İtalya-Slovenya sınırında Josko Gravner Gürcistan’dan kil küpler getirtti, onları mahzenine gömdü ve beyaz üzümleri Şulaveri köylülerinin yaptığı gibi kabuklarıyla birlikte mayalandırdı. Batı’da bin yıldır unutulmuş olan kehribar şarap evine döndü. 2013’te UNESCO kvevriyi insanlığın ortak mirası olarak tanıdı; bu hikâyenin başladığı Gürcistan da kendini yeniden işin merkezinde buldu.

İklim haritayı bir kez daha yeniden çiziyor. Hasat daha erken geliyor, alkol yükseliyor; asma kuzeye ve yukarılara, Kent’e ve Sussex’e, Alplere, İskandinavya’ya doğru ilerliyor. Anadolu’da ise yabani üzümün ilk evcilleştirildiği dağlara bakan bağlarda üreticiler, dedelerinin söküp attığı çeşitleri yeniden dikiyor. Sekiz bin yıl, tek kadeh ve o kadeh henüz dolmadı.